그동안 전통발효식품인 제품화된 청국장의 기능성에 대해서는 많이 알려져 있으나, 정작 일반가정에서 고품질의 청국장을 손쉽게 제조할 수 있는 원료콩에 대한 정보는 거의 없는 실정이었다.

영남농업연구소에서 연구한 결과를 보면, 청국장 제조를 위한 콩의 발효적성은 품종에 따라서 큰 차이가 있는 것으로 확인되었다. 즉 콩알이 굵은 대립종에서는 “대원콩”, 중간크기인 중립종에서는 “대풍콩”, 콩나물용으로 많이 소비되고 있는 콩알이 작은 소립종에서는 “소원콩”과 “보석콩” 등이 청국장 발효가 잘되는 좋은 품종으로 밝혀졌다.

청국장은 최근에 소비량이 매년 2배 가까이 신장되면서, 약 400억원('05)이상의 시장규모를 형성하고 있다. 과거에는 전통발효식품으로서의 명맥만을 유지해오던 청국장이 다양한 건강증진 생리활성 효과가 알려지면서 대표적인 콩 산업시장 품목으로 자리매김하고 있는 추세이다.

그러나 청국장 제조 시 콩의 불균일한 발효는 청국장의 품질을 크게 떨어뜨리는 것으로 알려져 있어 이에 대한 대책이 필요한 것으로 지적되어 왔다. 발효가 덜된 청국장은 각종 생리활성물질과 항산화물질, 혈전용해효소 등의 함량이 낮아 청국장 고유의 건강증진 기능성을 제대로 기대하기가 어렵기 때문이다.

또한 발효가 잘 되는 콩으로 청국장을 제조하려면 완전한 발효를 위해서 더 많은 시간과 제조공정이 필요한데, 이로 인해서 발효되는 콩이 병원균에 감염되어 상할 수 있으므로 세심한 주의가 필요하다.

따라서 이번 연구결과는 건강기능성이 높은 고품질 청국장을 찾는 일반 소비자들의 국산콩 소비촉진과 함께 이 같은 용도의 콩을 재배하려는 농민들에게 매우 유용한 정보가 될 것으로 기대된다.

한편, 연구에 참여한 영남농업연구소 고종민 박사는 “앞으로 청국장용으로 수입콩과 차별화된 국산콩을 적극적으로 개발하여 우리나라 전통장류식품인 청국장을 세계적인 건강식품으로 팔려나갈 수 있도록 최선을 다할 것이다”고 말했다.